Qué son las calorías: caloría, kilocaloría (kcal) y kilojulio, explicados con las cuentas

Una caloría es una unidad de energía, y la «caloría» de una etiqueta es en realidad una kilocaloría: mil de las pequeñas, fijada por definición en 4,184 kilojulios. Cómo se midió, cómo se sumó y cuánto puede desviarse el envase sale de tres conjuntos breves de reglas públicas, que aquí recorremos con cuatro alimentos que el USDA pesó.

Dos apuntes antes de empezar. Escribimos los decimales con coma (4,184 kJ), como en España; en México lo verás con punto, 4.184 kJ, y es el mismo número. Y la fruta del ejemplo es el plátano de México y de Canarias, la banana de buena parte de Sudamérica: la ficha del USDA es la misma.

Tres palabras, una unidad: caloría, kilocaloría y Caloría

La caloría pequeña es una unidad de físicos: más o menos el calor que sube un grado Celsius la temperatura de un gramo de agua. Como esa cantidad cambia un poco según la temperatura de partida, la unidad se fijó respecto al julio. La guía del NIST para el uso del Sistema Internacional de Unidades recoge la caloría termoquímica en exactamente 4,184 julios, la caloría «de la Tabla Internacional» en 4,1868 julios y entradas aparte de kilogram (nutrition) para cada una de ellas, la termoquímica en 4,184 × 10³ julios: 4,184 kJ.

Esa entrada termoquímica de nutrición es la caloría de los alimentos: mil calorías pequeñas, escrita kcal, y en las etiquetas estadounidenses con mayúscula, Calories. «105 calorías», «105 kcal» y «105 Calorías» son el mismo plátano (y, en rigor, 105.000 calorías pequeñas). La diferencia entre 4,184 y 4,1868 es menor de una décima de punto porcentual, así que la ciencia de los alimentos la ignora: el informe de referencia de la FAO sobre energía alimentaria, el Food and Nutrition Paper 77, dice en su sección 3.1 que «1 kJ = 0,239 kcal; y 1 kcal = 4,184 kJ».

De kcal a kJ, y vuelta

En la Unión Europea las dos unidades son obligatorias: el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 exige el valor energético en kilojulios y kilocalorías por 100 g o 100 ml. En Estados Unidos la etiqueta muestra Calories, y el 21 CFR 101.9 permite añadir los kilojulios entre paréntesis. «1.113 kJ / 266 kcal» en un pan europeo y «266 Calories» en uno estadounidense describen el mismo pan.

Cómo se mide la energía de un alimento: primero, quemarlo

El punto de partida es una bomba calorimétrica, un recipiente sellado en el que una muestra seca se quema en oxígeno y se mide el calor que suelta. La FAO llama al resultado energía bruta, «el calor que se mide tras la combustión completa a dióxido de carbono (CO₂) y agua en una bomba calorimétrica» (sección 3.3). Un cuerpo no es una bomba: parte de cada alimento pasa sin absorberse, y el nitrógeno de la proteína sale como urea, todavía con energía dentro. Por eso la etiqueta usa la energía metabolizable, con factores «basados en los calores de combustión de la proteína, la grasa y los carbohidratos, corregidos por las pérdidas en la digestión, la absorción y la excreción urinaria de urea» (sección 3.5.1). De esa corrección salen el 4, el 4 y el 9.

Los factores de Atwater: 4, 4, 9 y 7

La sección 3.5.1 de la FAO los escribe así: «17 kJ/g (4,0 kcal/g) para la proteína, 37 kJ/g (9,0 kcal/g) para la grasa y 17 kJ/g (4,0 kcal/g) para los carbohidratos», con el alcohol a 29 kJ/g, «7,0 kcal/g o un valor sin redondear de 6,9 kcal/g». El Reglamento 1169/2011 los hace obligatorios por su artículo 31.1; el 21 CFR 101.9(c)(1)(i)(B) permite «los factores generales de 4, 4 y 9 calorías por gramo para proteína, carbohidratos totales y grasa total», y la guía de etiquetado de alimentos de la FDA (pregunta N9) admite para el alcohol el factor del Handbook 74 del USDA, «7,07 calorías por gramo de alcohol». El mismo párrafo del CFR permite además «factores específicos de Atwater» del Handbook 74, que varían «según los alimentos en los que se encuentren» (FAO, sección 3.5.3); las preguntas frecuentes de FoodData Central del USDA dicen que la mayoría de sus valores de energía usan los factores generales y señalan las fichas que no.

Ejemplos resueltos: los macros suman las kcal

Las cuentas, una vez, para el plátano: 1,09 × 4 + 0,33 × 9 + 22,8 × 4 = 98,5 kcal por 100 g; la porción es 89 × 118 ÷ 100 = 105 kcal. Ninguno de los cuatro coincide exactamente con el USDA. La suma con factores generales del plátano se pasa alrededor de un diez por ciento; tiene 2,6 g de fibra, y el método (C) del 21 CFR 101.9 resta antes los carbohidratos no digeribles: (22,8 − 2,6) × 4 + 4,36 + 2,97 = 88 kcal, a una de las 89 del USDA. La ficha del aceite de oliva sale a 8,84 kcal por gramo de grasa en vez de 9, un factor específico en acción; el huevo y el pan quedan a un tres por ciento, más o menos. Dos cifras bien calculadas para el mismo alimento pueden diferir en unos puntos porcentuales: ese es el ruido de fondo antes de equivocarse en un solo gramo.

Cómo se fabrica la cifra del envase y cuánto puede desviarse

Estados Unidos

El 21 CFR 101.9(c)(1) aplica los factores a «la cantidad real (es decir, antes de redondear)» y declara el resultado «al incremento de 5 calorías más cercano hasta 50 calorías inclusive, y de 10 calorías por encima de 50». Con la regla de redondeo de la guía de la FDA (pregunta N8), el huevo de arriba se etiquetaría como 80 y el aceite como 120. Luego viene la tolerancia: según el párrafo (g)(5), un alimento está mal etiquetado solo si sus calorías son «más de un 20 por ciento superiores al valor declarado en la etiqueta para ese nutriente», mientras que el (g)(6) acepta «deficiencias razonables de calorías». Una línea de 120 Calories cumple la norma hasta 144 kcal medidas.

Unión Europea

En la UE la energía declarada es un valor medio, calculado con el anexo XIV. La guía de la Comisión de 2012 sobre tolerancias fija el margen de los gramos de los que sale: grasa ±1,5 g por debajo de 10 g por 100 g, ±20 % entre 10 y 40 g, ±8 g por encima; carbohidratos, azúcares, proteína y fibra ±2 g, ±20 % y ±8 g en las mismas franjas. La energía se redondea «al 1 kJ/kcal más cercano» y no tiene una línea de tolerancia propia: hereda la de sus ingredientes. Unos 20 g de grasa declarados pueden ser legalmente de 16 a 24 g, ±36 kcal ellos solos.

«Una caloría es una caloría»: cierto para la energía, menos útil para la etiqueta

Como unidad, la frase es sencillamente correcta: una kilocaloría son 4,184 kJ venga del aceite, del pan o del vino. Lo que la frase no puede hacer es convertir la cifra de un envase en una medición de tu plato, por tres razones:

• Es energía metabolizable con supuestos promedio. Los factores de Atwater corrigen pérdidas digestivas medias, nunca medidas dentro de nadie en particular.
• Está redondeada y tiene tolerancia. Al 5 o al 10 más cercano en Estados Unidos con un 20 por ciento de exceso permitido, al 1 en la UE; y las 89 del USDA para un plátano son la media de sus muestras, no el plátano que tienes en la mano.
• Los gramos mandan sobre todo lo demás. La misma ficha del USDA da 105 kcal para un plátano mediano de 118 g y 135 para uno extragrande de 152 g: treinta gramos de fruta movieron la respuesta más que toda la discusión sobre factores.

Qué significa esto cuando registras una comida

Acierta los gramos más o menos y los factores se cuidan solos; equivócate en los gramos y ningún factor salva la cifra. Por eso PlateLens parte de lo que le enseñas o le cuentas: estima las kcal de una comida a partir de una foto, de una descripción con tus palabras o de un código de barras, y «Corregir» arregla una porción equivocada con una frase. La calculadora de calorías muestra de dónde salen las kcal de un día y esta guía explica sus supuestos; las 9 kcal por gramo de grasa son también el factor detrás de la regla de las 7.700 calorías por kilo; y calorías de la comida mexicana hace las mismas cuentas con veinticuatro platillos reales.

Antes de cambiar cómo comes

Esta es una página sobre unidades y medición, no un consejo dietético. Si estás pensando en cambiar qué comes o cuánto comes, habla antes con tu médico de familia o con un dietista-nutricionista colegiado (nutriólogo o nutrióloga con cédula profesional, en México), y con más razón si estás embarazada o en periodo de lactancia, si eres menor de edad, si tienes diabetes o enfermedad renal, o si tienes antecedentes de un trastorno de la conducta alimentaria. Y si saber con exactitud qué es una caloría está haciendo que comer te genere ansiedad en lugar de claridad, eso es motivo para dejar de contar y hablar con alguien, no para contar con más precisión.

Dónde pedir ayuda. En España, el primer paso es tu médico de familia o tu centro de salud; el Sistema Nacional de Salud publica una Guía de Práctica Clínica sobre Trastornos de la Conducta Alimentaria como referencia. La Associació Contra l'Anorèxia i la Bulímia (ACAB) atiende un teléfono específico de TCA en el 93 454 91 09 (de lunes a jueves de 10:00 a 13:00 y de 16:00 a 19:00; viernes de 10:00 a 13:00); es una entidad sin ánimo de lucro con sede en Barcelona, no un servicio público estatal. La línea 024 del Ministerio de Sanidad es gratuita, confidencial y funciona 24 horas todos los días del año, pero está destinada a la conducta suicida, no específicamente a los TCA. En México, la Línea de la Vida (800 911 2000, gratuita, 24 horas) y SAPTEL ((55) 5259-8121 y 800 472 7835, Cruz Roja Mexicana) son líneas generales de salud mental y apoyo psicológico, no servicios especializados en TCA.

De dónde salen estas cifras

NIST, Special Publication 811, apéndice B.8. FAO, Food energy — methods of analysis and conversion factors, Food and Nutrition Paper 77 (2003), capítulo 3, secciones 3.1, 3.3, 3.5.1 y 3.5.3. 21 CFR 101.9, párrafos (c)(1), (c)(1)(i) y (g)(3) a (g)(6), consultado en el eCFR. FDA, Guidance for Industry: A Food Labeling Guide, preguntas N7 a N9. Reglamento (UE) n.º 1169/2011, artículo 31 y anexo XIV. Comisión Europea, documento de orientación sobre las tolerancias de los valores de nutrientes declarados en la etiqueta (diciembre de 2012), tablas 1 y 4. Las citas de la FAO, el CFR y la FDA están traducidas del inglés.

USDA Agricultural Research Service, preguntas frecuentes de FoodData Central, y FoodData Central SR Legacy (2019): FDC 173944, Bananas, raw; FDC 173424, Egg, whole, cooked, hard-boiled; FDC 171413, Oil, olive, salad or cooking; FDC 174924, Bread, white, commercially prepared. Todo consultado el 5 de septiembre de 2026. Las sumas 4-4-9 y las conversiones a kJ son aritmética nuestra.

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